こんにちは！萬国珈琲の阿部です✨
6/19（水）、東北萬国社、茂庭カフェの２階ラボにて、社内セミナーが開催されました！
社員のコーヒーに対する理解を深めるため、
お客様によりおいしいコーヒーを紹介するため、
社内で不定期に開催されております。
講師はコーヒーの大会で審査員もしている赤塚部長と、
１級コーヒーインストラクターの古山係長に務めていただきました。
二人ともコーヒー焙煎士であり、弊社のおいしいコーヒー作りを支えております。
（下の写真、中央が赤塚さん、右が古山さんです）
さて、今回のテーマは「スペシャルティコーヒーの評価」について。
苦いコーヒーが好きな方は深煎りのコーヒーを美味しく感じるように、
おいしいコーヒーの基準は人によって異なります。
また、気温やその日の淹れ方、豆の状態、コーヒーの味を決める要素は多岐にわたり、一概に「おいしいコーヒー」と決めるのは難しいです。
そこで、コーヒーの「おいしい」を評価する基準の一つとして、カッピングによる評価があります。
これは消費者側というより、コーヒーを買い付ける人側からの視点になります。
評価の仕方も様々で、今回は主に日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）で使用される「COE(Cup of Excellenc)」のカッピングフォームを使用して、実際にコーヒーを評価しました。
評価項目は、フレーバー、後味の印象度、酸の質、口に含んだ質感、カップのきれいさ、甘さ、ハーモニーの均衡性、総合評価の8項目。それぞれ8点満点で点数をつけていき、合計点数がそのコーヒーの評価になります。
今回カッピングしたコーヒーは４種類。
・ブラジル Type2（コモディティ）
・グァテマラ サンタロッサ（プレミアム）
・コロンビア ビジャファティマ（スペシャルティ）
・エルサルバドルCOE（トップスペシャルティ）
カッピングの手順としては
①粉の状態でグラスに入れる。フレーバーを確認。
②お湯を注ぐ。フレーバーを確認。
③３分経ったら底の方からゆっくり３回混ぜる。ここでもフレーバーを確認！
④浮いたあくを取り、口の中で霧状になるようにすする。
⑤項目に沿って、コーヒーの味を評価する。
になります。
フレーバーは下にある「コーヒーフレーバーホイール」を参考に。
こんなにも表現があるのかと驚くばかりです👀
ちなみに、カップにいっぱい入ったコーヒーを混ぜるのは難しく、隣で同じく受講していた柴田さんはたくさんこぼしていました😲
どれもおいしいコーヒーで、評価するのがとても難しい！
後味の印象度は？酸の質は？口に含んだ質感は？
４種類のコーヒーの違いを、首をかしげながら数字を決めていきました。
そして赤塚さんが評価した数字と照らし合わせて、評価の基準について再確認しました。やはりコーヒーのプロ、赤塚さんのつける点数とその理由、フレーバーの解説は納得のいくものばかりでした。
コーヒーは奥深くて、また新しく知るのが楽しいですね♪
次に、古山さんより新しい評価であるCVA（コーヒー価値評価システム）の解説をしていただきました。
こちらはコーヒーの評価基準を多角化することで、コーヒー生産者の権利を確立するとともに、コーヒーの評価の統一化を目的としているものです。
ただ、こちらの評価はコーヒーの味を表現幅が従来のものよりも狭く、味が単純化されて伝わってしまうというデメリットもあるようです。
こちらは①物質的評価、②記述的評価、③感性的評価、④外在的属性評価の４項目に分かれており、まだ試験運用中で確立されていないことも多いそうです。
こちらの評価は個人のコーヒー嗜好も反映される項目もあり、とても面白い評価基準だと思いました。
最後に、カッピングしたコーヒーを飲み当てる簡単なテストが実施されました。
分かって飲むのとは違い、区別するのが難しい。
特にブラジルとグァテマラ、コロンビアとエルサルバドルCOEが似通った風味を持っていて、他の受講生も苦戦しておりました。
最後に緊張の答え合わせ。
とても悩みましたが、全問正解することができました！
全問正解は全体の約半数と、難易度は高かったようです。
今回、コーヒー社内セミナーを受講して、よりスペシャルティコーヒーについての理解が深まったように思います。
これからもおいしいコーヒーの魅力をお伝えするべく、コーヒーの知識を増やしていきたいです！
次回セミナーありましたら、また様子をお届けします😊
ここまで読んでいただき、ありがとうございました！
